广式凤爪的做法5金山当归
发布时间:2022-06-28 11:25:06
广式凤爪的做法
1.制作材料。食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪,麦芽糖、食用黄色素,过氧化氢(浓度50%)、氢氧化钠。 2.漂白上色。加工前8—10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪解冻,以流动水冲洗。解冻后,重新放水将鸡爪或鸭爪覆盖。每100千克鸡(鸭…
1.制作材料。食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪,麦芽糖、食用黄色素,过氧化氢(浓度50%)、氢氧化钠。 2.漂白上色。加工前8—10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪解冻,以流动水冲洗。解冻后,重新放水将鸡爪或鸭爪覆盖。每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢250毫升漂白10—20分钟。加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍使鸡(鸭)爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100千克鸡(鸭)爪与麦芽糖1.20千克、热水0.90千克、适量黄色素组成的溶液混匀,使上色均匀。 3.坼制。将上好色的鸡(鸭)爪放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小、下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。每锅炸100千克鸡(鸭)爪时,用温度180—220℃的旺油。鸡爪炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分颜色一样时为止。鸭爪比鸡爪大,炸制时间较鸡爪长,炸至皮较硬为止。 4.水煮。将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭爪煮60分钟。煮好后,用一根软管连接自来水龙头,伸入缸底放水,一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。 5.氢氧化钠浸泡。用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活掌握,一般约3小时左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白,使其爽嫩,吸水量增加,提高产出率。 6.再次漂白。每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢0.8千克,漂白时间约3—4小时,夏季气温高,漂白时间缩短,冬季气温低,漂白时间加长。这一工艺很关键,如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉,颜色也达不到理想的金黄色。 7.冲漂。打开自来水并接好软管。让自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸡(鸭)爪约7—8小时,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、泡沫。使其看起来光滑。()无棱角呈诱人的金黄色,无油渣、泡沫,不破不裂,闻起来无碱味。 海带软糖的加工 1.调味剂配方。嫩海带10千克,琼脂1千克,脱脂奶粉2.5千克,白砂糖200千克,柠檬酸2.3千克,异抗坏血酸200克,香兰素180克,炼乳香精25克,单甘酯500克。 2.操作要点。①选用鲜嫩海带,浸泡1天以上,将海带切成丝后浸入2%醋酸水溶液中30秒钟,静置约8小时,除掉海带固有腥味。 ②将海带丝放入0.1%磷酸盐溶液中预煮30分钟,使海带充分软化后,放入适当浓度的碳酸氢钠溶液中,使海带中的褐藻酸钙转变成褐藻酸钠。 ③将粘状海带连同溶液和海带重量10%的琼脂溶液一并倒入胶体磨中研磨至100目以下。 ④再将糖、奶粉、柠檬酸、单甘酯等加入海带混合液中搅拌均匀。 ⑤将调味后的粘状海带加入到琼脂重量200倍左右的水中,加热溶胶,边加热边搅拌,以熬至108℃为宜。 ⑥将剩余调味料加入熬好的糖浆中,搅拌均匀浇入模盘中,控制糖浆厚度1厘米左右,平稳静置至冷。将冷却凝固的糖体切分成块,内用糯米纸包好,外用玻璃纸包装即为成品。
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