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长沙乡村酒席新规请你放心赴宴0乳突薹草

发布时间:2022-09-02 02:59:56

长沙:乡村酒席新规请你放心赴宴

从服装配备到形象设计,从证件审查到食安培训,长沙农村集体聚餐服务队伍在向正规军看齐。 长沙晚报通讯员 盛磊 摄

长沙晚报记者 周辉霞 每逢婚嫁丧娶、生子做寿、过屋乔迁等大事,办一顿场合,宴请村邻亲朋,是长沙农村多少年固有的风俗。这类少则三五十人、多则七八百人的集体聚餐,一直没有明确的监管办法,处于食品安全监管空白地带。 但从今年2月7日开始,长沙市的农村开展集体聚餐,要按照新制定实施的《长沙市农村集体聚餐食品安全监督管理办法》进行承办。《办法》中亮点不少,例如,承办农村宴席要取得餐饮服务许可证;办宴席要向当地政府报告、备案;如果出现食品安全事件,主家和厨师都会被追责;提倡购买食品安全责任保险,为事故发生产生的费用兜底…… 为什么要制定专门管理办法来规范乡风民俗?从以前靠口碑和关系接业务、拉来临时班子办场合的粗放经营,到走流程办宴席的制度经营,村民能否适应?传统对接制度带来的移风易俗怎样成为村民的新习惯?记者深入长沙县、宁乡县和望城区的乡村进行了走访调查。 现场见闻 餐饮公司农家办回门宴工作人员佩戴证件 2月18日,记者见到曹旭昂时,他正忙着在村民陈勇家督工。主家陈勇这一天办回门宴,28桌的业务,交给了曹旭昂的长沙县合心农村餐饮服务有限公司。 曹旭昂是长沙县黄花镇人,过去村民称他为曹师傅,现在称之为曹老板。 记者在现场看到,在搭好的帐篷里,两口大灶架在一侧。曹师傅叮嘱大厨用纱帐笼罩住各种调味品,以免落叶、煤灰落在上面。在摇井旁边,洗菜的服务人员围成一圈,按流水线作业,将青菜浸泡、清洗、再清洗两次,确保清洗干净。肉食的加工设在内屋里,案板上切割好的肉食分类放好,一一做好防尘处理。而正在忙着摆餐具的服务员,则在曹老板的叮嘱下,将相关的证件佩戴好,将口罩戴好,头发拢进帽子里。 各种证照上墙 厨师都接受了食安培训 “曹老板是这一带有名的大师傅,1993年开始承办乡村酒席,2015年成立了餐饮服务有限公司,是我们镇上两家餐饮服务公司之一,可以一次性承办260桌酒席。”黄花镇分管食品安全的副镇长王伟介绍说。 说起承办农村集体聚餐的今昔之别,曹旭昂的感受是:流程规范了,责任心更重了。他的一栋老屋专门用来做办公地点,其中的一面墙上,挂着一张员工表,一共24人,包括大厨、服务员等。员工表旁边是一张公司情况介绍表,营业执照、餐饮服务许可证、税务登记证和组织机构代码证一应俱全,还特别将每个员工的健康证也张贴公示在墙。除了全套的桌椅餐具外,他还专门购置了留样的冰箱。“现在有规定,办场合要取得食品经营许可,我们的厨师还都在县里接受了食品安全方面的培训,学习了大酒店一些食品安全方面的做法,并一一在县里登记备案。有这些规范的管理,乡亲邻舍更加信任我们了。” 旧俗风险 农村集体聚餐市场庞大 村民却对风险认识不足 对于新制定《办法》的落地实施,一些村民并不以为然。宁乡县灰汤镇一李姓村民认为,自己家里办事情,自己请个大厨和主事师傅,与请办了证的师傅和班子来搞,相差并不大,费用却会要高一截,不划算。 自己当大厨的李季师傅则非常反感保险制度,“在屋门口搞咯二十几年了,没有出过事,我的手艺就是保险,没必要每年还出几百元钱去买保险”。 根据《办法》,各村食安信息员将是“耳目”,但村干部觉得拉不下面子。一名李姓村干部坦言:“别个屋里办红白喜事,我们去收集信息、拍照登记,甚至还要现场纠错。都是乡里乡亲的,总担心别人认为是故意设关设卡,扫人兴致。” 对于这些评论和担心,监管部门认为,那是村民对农村集体聚餐风险的认识不足。首先,农村集体聚餐市场十分庞大。统计数据显示,2013年,长沙市有农村人口212.28万人,如果按照我国人口抽样调查的标准,每户农村人口为3.27人计算,则约有64万户。每家每户总有一些请客办宴的事由。“现在请客的项目和理由也很多,满月、周岁、乔迁、过寿、结婚、升学等等,遇到这些事都会要请客,有时候可以一个星期屋里不开伙,各种酒席就是饭桌。”村民王强劲形容说。 办餐卫生条件差,承办人员存隐忧 就餐频率高、用餐人数多,但由于用餐地点不固定、制作人员不固定,农村集体聚餐又往往是群发性食品安全事件的高危区。长沙县市场和质量监督管理局相关负责人记得,该县在2009年开始试点农村集体聚餐管理办法前,村民办事宴请,注重菜品的用材,但食品安全意识不强,屋场坪前架起桌子,废弃的土屋既是库房,又是加工厨房,摇井边洗菜切菜,隔壁就是猪圈鸡窝或厕所,特别是夏天办场合,隔夜的肉菜,飞舞的虫蝇,那卫生条件、加工场所,无不让人为食品的安全担心。 除了卫生条件不让人放心,承办人员处于松散、随机状态,也充满隐忧。“大师傅有的就是亲戚朋友,有的从外村聘请。他们流动性大,没有进行健康体检,也没有参加食品安全培训,对集体聚餐可能发生食品安全风险的防控意识不强。而帮佬倌基本是邻居亲朋,身体健康状况如何、是否适合直接接触食品,也无从了解。” 发生集体食品中毒事件,还易产生纠纷,因为牵涉到医疗、救治等后续问题,费用谁来算、赔偿谁来付等问题,往往有扯不尽的麻纱,甚至导致亲戚翻脸、邻里相骂。 群体性食物中毒有40%发生在农村集体聚餐 卫计部门发布的数据显示,2014年食物中毒事件中,发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多,分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的50.6%和85.5%。而农村地区自办家宴则被建议作为各地食安监管部门监管的重点。据统计,我国群体性食物中毒事件,有40%发生在农村集体聚餐中。 “从长沙市之前试点的情况来看,确实有一个百姓慢慢接受和监管持续发力的过程。在2012年,原食安部门全年指导10桌以上农村集体聚餐7000多起。”长沙市食药监局相关负责人介绍说。而记者获得的数据显示,近几年来宁乡县共计报备农村集体聚餐12800起,报备对防范群体性食安事故起到了良好作用。 发展方向 公司化运作以大师傅为核心 目前有三种形式 如何改善农村集体聚餐的办餐条件,规避群体性的食安风险,《办法》给出了明确的指导:“鼓励和支持农村厨师成立餐饮服务公司,推动农村集体聚餐市场化运作,推行农村集体聚餐食品安全责任保险。”这也明确了农村集体聚餐的发展方向。 记者在采访中了解到,农村自办宴席中,大师傅是承接、操办业务的核心,公司化运作就是以厨师为主体,成立服务公司,集合人员,利于人员管理的归口、安全责任的落实以及食材购买的规范,但在操作层面上,还需要各地政府在政策上开“绿灯”。以餐饮服务许可的办理为例,根据相关规定,餐饮服务许可办理的前提是,需要有固定的经营场所,场所的相关条件要符合开展餐饮服务的要求,但承办农村集体聚餐的餐饮服务公司基本上是流动作业。 除此之外,哪一种公司化的方式更接地气,更符合当地的情况,同样有待摸索。目前农村集体餐饮服务公司有三种形式,一种为“1 n”,即一名厨师当老板,聘请其他厨师,按日发工资;一种为股份制,即七八个厨师共同出资成立一家公司,划片承包业务,收益根据业务贡献情况进行分配;还有一种挂靠制,即一名厨师成立公司,认可挂靠厨师以自家公司的名义接业务,承担相关的业务风险,再在每一单中按比例抽取收益。 福临镇着手将所有乡村宴席承办公司化 “从监管的角度来看,第一种方式更便于监管。但从市场发展的规范来看,第二种方式更能调动厨师的积极性,有利于将所有厨师都纳入规范化管理中来。”福临镇食安办主任罗宇正在进行尝试,该镇有十来个村,每个村有一至两名流动厨师,该镇正在着手将所有的厨师纳入尚鼎农村餐饮服务公司,厨师划片承接业务,将所有乡村宴席的承办公司化。镇政府将负担公司的运行费用,对聚餐业务实行“三统一”:统一培训、统一形象设计、统一食材配送,厨师的收益则在所接的业务中进行支出。 长沙县市场和质量监督管理局相关负责人认为,多年的风俗习惯决定了乡村流动厨师有一定的市场,公司化运作是个比较适合长沙农村的方向,具体采用哪一种方式,可先行先试,像福临镇一样实现农村聚餐全部公司化还有一段路要走。 信息采集 提前3天报备 供餐食物实行48小时留样 张军在合心村负责的一项事情是专门跑各种红白喜事场合。作为食品安全协管员,他接到餐饮服务公司办宴席的消息后,就要提前一天上门,对照“长沙县农村集体聚餐现场指导登记表”一一进行登记、核查。 记者看到,这个表格需要填写举办人和承办人信息、主要食物或菜谱,乡镇或村食安专干指导内容共有6条,包括餐饮加工的环境卫生、食材的进货渠道和相关票据、餐饮加工制作的操作规程、生熟食是否分开存放,以及供餐食物是否实行48小时留样。食安指导专干对应现场情况检查后,要填写意见和签名。 根据《办法》规定,地方政府负责对农村集体聚餐食品安全进行监管,在村委会设立食品安全协管员,组设立食品安全信息员,负责收集食品安全信息和线索。 在流程上,举办宴席前三天,举办者或者承办者要向信息员进行报告。报告的内容包括举办者、承办者和服务人员的情况、聚餐的地点时间和人数,以及主要原材料来源和菜谱。 信息员上报集体聚餐信息有奖,漏报则罚扣 如何确保信息员和协管员能履职到位?信息上报奖励制是激励方式之一。在黄花镇,信息员每上报一条集体聚餐的信息,镇政府奖励30元;每漏报一条,则倒扣30元。长沙县福临镇的这一奖惩则是每条信息100元,同时明确要求信息员将办餐现场、成品菜品拍成照片,附在相关报告的表格上。 同时也奖励承办者上报信息,像曹旭昂在今年开年之后,上报了自己所接的十单业务的信息,镇食安部门将奖励他数百元。 是否有足够的财力来支撑这一项信息上报奖励,对于地方政府来说也是需要考虑的。以长沙县为例,该县目前有25家承接农村聚餐的餐饮服务公司,2015年全县共接到上报信息4617次。如果按照平均50元一次进行奖励,信息员和餐饮服务公司双重监管奖励的费用将近50万元。 事故责任 出事故除追责主办者和承办者 食安险为救治兜底 一旦发生农村集体聚餐的食品安全事故,责任如何明确?发生的医疗费用谁来承担?这也是需要通过《办法》来解决的问题之一。 “农村集体聚餐一旦发生食品安全问题,就会是群体性的中毒事件,产生的医疗费用或赔偿补助费用都非常高,对于患病者本身和举办者的家庭经济都是巨大的负担。一旦相关费用分担方式有不同意见,往往会带来赔偿、补偿等纠纷,乡里乡亲就不再亲了。”长沙市食药监局相关负责人介绍说。 罗宇非常认同保险兜底的办法。2015年,保险公司在长沙县推广农村集体聚餐食品安全责任险,他所在的福临镇政府投了第一份保险,为镇上两家农村餐饮服务公司的每一位厨师每人每年交纳保险费800元。被保的厨师在保险期内承办的宴席,如果是厨师的责任导致食品安全事故发生,保险公司最高可赔付10万元。 采取哪种投保形式还存分歧,长沙正在摸索中 农村集体聚餐食安责任险能否全面推广,更多的基层一线食安工作人员和乡村厨师并不完全支持。对于基层政府来说,每年的保费谁来买单,是个问题。根据农村集体聚餐的形式和发展方向,厨师常常既是承办人,也是操办人。因此投保人不宜为用餐者,也不宜为主办者,厨师是最大的利益保障者,这笔费用应由厨师自己承担。 基层政府与保险公司也存在分歧。政府部门希望保险能兜底尽可能多的食品安全风险。保险公司在责任和赔偿认定上,只认可因为厨师的原因造成的食品安全事件。而往往农村集体聚餐从原材料采购,到现场操作,到用餐者的食品安全意识,都有可能存在隐患,食品安全的责任比较难以确定。 厨师则认为保险条款苛刻,花了钱未必能有保障。而自己靠口碑接业务,无需商业保险为自己的实力背书。 究竟采取哪种投保形式,如何提高村民的保险意识,长沙还刚刚起步。

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